Procesamiento en la Granja

a mobile poultry processing unit built on a trailer bed

La Unidad de Procesamiento Móvil al Aire Libre de Aves (MPPU, Mobile Poultry Processing Unit) de Pioneer Valley en Massachusetts es la primera MPPU en ser aprobada por el departamento estatal de salud pública. Ha operado bajo diferentes modelos de manejo, viajando de finca en finca ya sea como un alquiler operado por el agricultor o con un grupo entrenado para operarla. Foto cortesía de New England Small Farm Institute.

Considere arreglos para la matanza y procesamiento temprano en el proceso, debido a que los procesadores comerciales que manejan números relativamente bajos de aves son difíciles de encontrar. Si quiere vender a través de supermercados o a restaurantes, por lo general deberá procesar en una facilidad aprobada por el gobierno, pero aquellos que venden directamente al público pueden realizar la matanza en la finca bajo una exención federal.

Tom Delehanty, agricultor de Nuevo México, advierte que un productor avícola novato o principiante debe asegurarse de tener mucha ayuda y estómagos fuertes si opta por el procesamiento en la finca.

“No puede hacerlo solo, y si cualquier miembro de su familia o personas que trabajan para usted van a tener un problema con el ritmo de trabajo o con la matanza, desplume y evisceración de los pollos, debe saberlo antes de que se involucre en el negocio,” dijo.

Para una típica operación de procesamiento en finca, va a necesitar:

  • conos de matanza;
  • una escaladora (para soltar las plumas), comprado o construida;
  • una desplumadora para remover las plumas;
  • mesas de acero inoxidable para la evisceración;
  • agua corriente para laver;
  • tinas plásticas o tanques de acero inoxidable para enfriar las carcases previo al empaque; y
  • provisiones como cuchillos afilados, hielo, bolsas y guantes para sanidad

Joel Salatin y su familia aun procesan en la finca hasta 20,000 pollos parrilleros al año, una práctica que también ha funcionado bien para otros productores. Usando equipos similares a los listados anteriormente, Salatin trabaja sobre una loza de concreto ubicada bajo un techo de fibra de vidrio corrugada. El agua de desperdicio de Salatin es bombeada hacia los viñedos para una irrigación rica en nutrientes.

“Mi familia y yo hemos desarrollado la mejor forma para realizar el procesamiento, y ahora es como una ciencia,” dijo él.

Los jueces más importantes de la calidad de su operación de procesamiento, dijo Salatin, son aquellos que le ayudan con el procesamiento y sus clientes. “Nuestros clientes recogen sus órdenes de un sitio junto al lugar donde realizamos el procesamiento, así que ellos pueden ver por sí mismos lo limpio del proceso,” mencionó. “Si no les gusta lo que ven, no van a volver.”

Eliminación de Desechos Sólidos

Women cleaning chickens at a sink

Agricultores que optan por procesar sus propias aves en la finca deben instalar el quipo adecuado, mantener un área de trabajo limpia, y entender las regulaciones estatales y federales. Foto de Frank Jones, Universidad de Arkansas.

Salatin hace compostaje con las plumas, vísceras, cabezas, pies y sangre de los pollos que procesa, admite que toma algo de habilidad y experiencia, pero afirmó que es capaz de manejar sus pilas de compostaje para que los olores y plagas nos se conviertan en un problema, incluso en pleno verano.

El agricultor de Oregon Robert Plamondon, que cría alrededor de 800 ponedoras libres en pastizal y 2,000 parrilleros en las afueras del pueblo de Blodgett, hace lo mismo, el espolvorea un poco de cal hidratada en su pila de compostaje después de cada adición para reducir los olores de la materia orgánica en descomposición y para repeler plagas como moscas, mapaches, e incluso otros pollos. El esparcir el compostaje en la finca asegura que el dinero que se ha gastado en alimento se queda en la finca y no se desperdicia.

Otros productores que viven próximos a áreas urbanas con restaurantes de lujo y étnicos pueden vender las cabezas y las patas a chefs que las utilizan para hacer caldos para sopas. Algunos productores habilosos han descubierto que al moler las cabezas, espaldas, patas y órganos, pueden convertir partes de bajo valor o de eliminación, en partes del pollo con alta demanda para alimento crudo de mascotas que puede ser vendido por una buena ganancia a amantes de las mascotas.

En Kentucky, los Productores de Aves Comparten Procesadores Móviles para Cumplir con Leyes Restrictivas

En Kentucky, un grupo de agricultores, consumidores, organizaciones sin fines de lucro, científicos universitarios, y oficiales de departamentos de salud y agricultura en conjunto construyeron una unidad de procesamiento móvil—del tamaño de un remolque grande para caballos—que puede ser tirado por una troca a diferentes lugares. Contiene la escaldadora, desplumadora, equipo de lavado y empaque que cada familia necesita para procesar pollos parrilleros y pavos.

Uno de los jugadores claves en la coalición es Heifer International, una organización sin fines de lucro que ayuda a agricultores de recursos limitados a iniciar empresas de aves en pasturas y otras. Heifer postuló a becas de SARE, la que, en combinación con un apoyo mayor del Departamento de Agricultura de Kentucky, costearon los $75,000 de la unidad móvil. Agricultores participantes ayudaron a diseñar la unidad, y Steve Muntz, coordinador del proyecto avícola y en el momento administrador del programa Appalachian de Heifer, dijo estar satisfechos con sus experiencias iniciales.

“No había alternativa para los agricultores,” dijo Muntz. “No hay ni una planta procesadora de aves inspeccionada federalmente que acepte aves de un productor independiente, y vender aves vivas es la única otra opción, dadas las restricciones estatales.”

El USDA hizo una exención de inspección federal para la unidad, y el estado le ha otorgado una licencia tanto para el procesamiento de aves como camarones. Las aves procesadas en la unidad, el cual es el único método de procesamiento legal para agricultores independientes de Kentucky para vender aves procesadas, pueden ser vendidas en cualquier lugar del estado.

La unidad, que debe ser complementada con una estación de acoplamiento equipada con agua potable, conexiones de electricidad y alcantarillado, se ubica en Frankfort. Para llegar a un mayor número de agricultores y para minimizar los gastos de cada estacionamiento de la unidad (estimado entre $4,000 a $5,000), los organizadores esperan que se construya otra unidad en el Este de Kentucky.

“A medida que la agricultura crece en este país, las puertas del mercado se han cerrado para agricultores pequeños,” dijo Muntz. “La unidad es como una llave disponible para que estos pequeños agricultores puedan abrir esas puertas.”

Cooperativas de Procesadores Móviles

Para proveer a los agricultores con alternativas costeables para procesar aves en la finca, algunos grupos alrededor del país están llevando el procesamiento a la finca. Las unidades de procesamiento móviles (MPPUs, Mobile Poultry Processing Units / MPUs, Mobile Processing Units) se están convirtiendo en una solución popular debido a la falta a nivel nacional de procesadores de aves que trabajan con productores independientes.

Doce familias agrícolas en Michigan colaboraron con una unidad de procesamiento móvil en un proyecto parcialmente apoyado por SARE. La unidad, construida en 1999, costó alrededor de $20,000 y exigió alrededor de 360 horas de trabajo.

Rick Meisterheim, de la organización sin fines de lucro en Michigan Wagbo  Peace  Center  (Centro de Paz Wagbo), coordinó el proyecto. El reportó que los 12 productores juntos contribuyeron alrededor de $11,000 para el costo de la unidad, y acordaron en una membrecía anual de $25 y una tarifa de 25 centavos por cada ave procesada.

Para los Fischbach en Wisconsin, “El procesamiento fue un problema desde el comienzo,” dijo Jason, “y siempre parece ser el cuello de botella.” La familia formó un equipo junto con los otros miembros de la cooperativa Pasture Perfect para construir una unidad de procesamiento móvil. Al procesar en la finca, la ganancia neta por ave se triplica en comparación a llevar a las aves a un centro de procesamiento autorizado. “Una vez que nos unimos, todo cambió para mejor.”

Con otros tres productores de Nebraska, David Bosle compró un remolque de procesamiento móvil en un esfuerzo cooperativo. Los agricultores y otros en la comunidad compartieron un remolque equipado con conos de matanza, una escaldadora, una desplumadora, una pesa y un área de evisceración. El procesador, adquirido con ayuda del Centro de Asuntos Rurales de Nebraska (Nebraska’s Center for Rural Affairs), que recibió financiamiento de SARE, permite a los cuatro productores compartir el costo del procesamiento. También alquilan la unidad móvil a otros productores o, con un descuento, a grupos comunitarios como 4-H.

Para más información diríjase a “Recursos.”

Regulaciones de Procesamiento

Productores pequeños e independientes que quieren procesar sus propias aves y venderlas directamente a los clientes pueden tomar ventajas de provisiones de leyes federales que otorgan exenciones con respecto a la inspección. Algunos estados usan sus propias leyes, mientras otros se rigen por las leyes federales.

Menos   de  1,000  pollos:   En muchos estados, si no vende la carne fuera de los límites del estado y no vende aves de otras fincas avícolas, puede criar y procesar hasta 1,000 aves al año y estar exento de regulaciones de inspección federales. Confirme con los oficiales en su departamento estatal de agricultura o salud antes de procesar para clarificar las exenciones permitidas.

Entre   1,000   y  20,000  pollos:   Si la facilidad de procesamiento utilizada y las prácticas empleadas cumplen con estándares de sanidad federales y no vende carne fuera del estado, puede estar exento de regulaciones de inspección federales, a pesar de que la mayoría de los estados (como Kansas) pueden imponer leyes más estrictas. Pregunte a los oficiales en su departamento estatal de agricultura o salud antes de procesar para clarificar las exenciones permitidas.

Venta   Directa:   Las regulaciones para huevos frescos también varían de estado en estado.

Etiquetado:   Lo que dice la etiqueta está estrictamente regulado. Contacte al Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (Food Safety Inspection Service) al (800) 233-3935 o en el internet en ASK FSIS.

Para mayor información, consulte la sección “Reglas y Regulaciones del Procesamiento de Carnes” (Meat Processing Rules and Regulations) del sitio web de la Red de Asistencia para Procesadores de Carnes tipo Nicho (Niche Meat Processor Assistance Network), www.nichemeatprocessing.org.